РИА Новости:
Домашний сыр
Делать сыр в домашних условиях стоит, например, чтобы угощать родных и друзей теми сортами, которые сложно найти в России. А для сторонников здорового питания это возможность быть уверенными, что в состав продукта входят только натуральные качественные компоненты. Тем более что некоторые виды сыра реально приготовить дома без сложных ингредиентов и специального оборудования.
Выбор сорта сыра для приготовления дома зависит только от навыков, опыта, имеющихся ингредиентов и инвентаря. Классифицировать продукт удобно по консистенции. В зависимости от нее сыры бывают:
-
— мягкие — бри, маскарпоне, фета, камамбер;
-
— полутвердые — маасдам, эдам, российский;
-
— твердые — пармезан, чеддер, канестрато и др.
Вне этой структуры выделяют моцареллу, рикотту, сулугуни, брынзу, буратту и страчателлу.
"В домашних условиях лучше готовить свежие (невыдержанные) сыры, так как они подразумевают быстрое потребление. Полутвердые и твердые тоже можно, но для этого нужно профессиональное оборудование, а самое главное – камеры созревания, необходимые для таких сортов", – говорит Дмитрий Матвеев, президент ГК "Кабош", производящей сыры.
Магазинное молоко для хорошего сыра, по словам специалистов, не подойдет, лучше всего брать необработанное у фермеров. Идеальным считается выдоенное от четырех до 12 часов до продажи. Помимо этого фактора, качество молока определяют по нескольким критериям:
-
—отсутствие антибиотиков;
-
—жирность — 3,1–6 %;
-
—плотность — для коровьего – не менее 1027 кг/м3, для козьего – 1028 кг/м3;
-
—содержание белка — не менее 2,9 %;
-
—уровень соматических клеток (отмершие ткани вымени, которые выходят с молоком) — не выше 3 х 105 на 1 см3.
Вся эта информация должна быть отражена в документах на продукцию. Покупать молоко у фермеров, которые не могут таковые предоставить, рискованно: можно не только испортить сыр, но и навредить здоровью.
"Необходимо использовать только сырое, проверенное молоко отличного качества и пастеризовать его в домашних условиях, — советует Дмитрий Матвеев. — Для созревания сыра брать закрытые емкости (контейнеры), чтобы исключить впитывание посторонних запахов в холодильнике. Также на этом этапе необходимо обеспечить вентиляцию (помогут отверстия в контейнере) и дренаж (достаточно положить на дно емкости слой ткани и пластиковую решетку). Важно обеспечить ежедневный уход за сыром. Так, в течение 60 дней нужно менять дренаж – для полутвердых сыров".